Question

【题目】下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是

A.果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同

B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒

C.变酸果酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌大量繁殖而形成

D.果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件

Answer 1

【答案】A

【解析】

1.制作原理与发酵条件

	果酒制作	果醋制作
菌种	酵母菌	醋酸菌
菌种来源	附着在葡萄皮上的野生型酵母菌	变酸酒表面的菌膜
发酵过程	有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2	氧气、糖源充足时： C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O； 缺少糖源、氧气充足时： C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O
温度	一般酒精发酵18～25 ℃，繁殖最适为20 ℃左右	最适为30～35 ℃
气体	前期：需氧，后期：无氧	需要充足的氧气
时间	10～12天	7～8天

2.制作流程

3.果酒、果醋制作的注意事项

(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。

(2)防止发酵液被污染的方法

①榨汁机要清洗干净并晾干。

②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。

③装入葡萄汁后要封闭充气口。

4.果酒和果醋的制作成功的关键点

项目	说明
材料的选择与处理	选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染
防止发酵液被污染	①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒； ②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗； ③发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管
发酵条件的控制	①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出； ②严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵； ③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气

A、果酒发酵的菌种是酵母菌，其代谢类型为异养兼性厌氧型，而果醋发酵的菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，A错误；

B、制作果酒和果醋时均需要对发酵瓶消毒，体积分数为70%的酒精具有消毒功能；B正确；

C、果酒在醋酸菌的作用下可转变成醋酸，导致果酒变酸，所以变酸果酒的表面观察到的菌膜就能是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的；C正确；

D、果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件，果酒制作需要无氧环境，适宜温度为18～25℃，而果醋制作需要有氧环境，适宜温度为30～35℃，D正确；

因此选A。