Question

17．下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述，错误的是（　　）

• A． 随着发酵进行，亚硝酸盐含量一直增加
• B． 发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水
• C． 测定亚硝酸盐的方法是比色法
• D． 将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比大约为1：4）混匀装瓶

Answer 1

分析 泡菜发酵的实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化．
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降．
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量．

解答 解：A、随着发酵进行，开始时亚硝酸盐含量不断增加，一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降，A错误；
B、由于乳酸菌的严格厌氧的，因此发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水，B正确；
C、测定亚硝酸盐的方法是比色法，C正确；
D、将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比大约为1：4）混匀装瓶，D正确．
故选：A．

点评 本题考查泡菜的制作，对于此类试题，需要考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项，难度不大．