利用不同微生物的发酵作用来制作腐乳.酸奶.泡菜.果酒和果醋等食品的历史悠久.遍布民间.一般称作传统发酵技术．根据传统发酵技术相关知识.回答以下问题:(1)腐乳的制作:①腐乳制作有多种微生物参与.其中起主要作用的是 .主要是利用这些微生物产生的水解豆腐中营养物质.将豆腐转变成风味独特的腐乳．②腐乳制作过程中加盐的作用是．(2)乳酸� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

题目内容

利用不同微生物的发酵作用来制作腐乳、酸奶、泡菜、果酒和果醋等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术．根据传统发酵技术相关知识，回答以下问题：
（1）腐乳的制作：
①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是

，主要是利用这些微生物产生的

水解豆腐中营养物质，将豆腐转变成风味独特的腐乳．
②腐乳制作过程中加盐的作用是

．
（2）乳酸发酵：
①测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成

色染料．
②据图10可知泡菜在腌制

天后食用最佳．
（3）果酒和果醋的制作：
①鉴定发酵液中有酒精生成：用试管取发酵液少量，加入

，如果出现灰绿色，则鉴定有酒精生成．
②为获得高纯度的果酒、果醋等发酵产品，需要对所用的微生物进行分离和纯化，其过程为：
第一步：配制培养基．虽然各种培养基的具体配方不同，但一般都含有水、无机盐、

（写两项）．培养基需要进行灭菌操作，常用的灭菌方是

．
第二步：接种．微生物常用的接种方法有平板划线法和

．
第三步：培养．
第四步：挑选符合要求的菌落．

考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件,酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作泡莱

专题：

分析：腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉中含有的脂肪酶和蛋白酶能够水解豆腐中的营养物质．加盐腌制时可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．微生物的营养物质主要有：碳源、氮源、水和无机盐等．培养基常用的灭菌方法为高压蒸汽灭菌法．在固体培养基上的接种方法主要有平板划线法和稀释涂布平板法．

解答： 解：（1）腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，由于豆腐中含有丰富的蛋白质和脂肪，毛霉中含有的脂肪酶和蛋白酶能够水解豆腐中的营养物质．
（2）①在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
②据图分析：泡菜在腌制12天后，亚硝酸盐含量最低，食用最佳
（3）①鉴定酒精所用试剂为酸性重铬酸钾溶液，颜色反应为灰绿色．
②第一步：微生物培养基成分一般包括水、无机盐、碳源和氮源等，常用的灭菌方法为高压蒸汽灭菌法；
第二步：微生物常用的接种方法是平板划线法和稀释涂布平板法．
故答案为：
（1）毛霉   蛋白酶和脂肪酶     析出豆腐中的水分使豆腐变硬，抑制微生物的生长避免豆腐变质（答到其中一点可得满分）
（2）①玫瑰红
②12
（3）①酸性重铬酸钾溶液
②第一步：碳源、氮源      高压蒸汽灭菌法
第二步：稀释涂布平板法

点评：不同主要考查腐乳的制作、微生物的培养等知识，意在强化学生的识记与理解能力．