Question

5．腐乳“闻着臭，吃着香”，与此相关的物质成分主要是指（　　）

• A． 小分子肽和氨基酸
• B． 甘油和脂肪酸
• C． 葡萄糖和氨基酸
• D． 小分子肽和脂肪酸

Answer 1

分析 参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．

解答 解：豆腐的主要成分是蛋白质和脂肪，其中毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解，含硫氨基酸也充分分解，产生硫化氢，这种化合物具有刺鼻的臭味，因此，腐乳才会“闻着臭，吃着香”，其根本原因是微生物将豆腐中的蛋白质水解为小分子肽或氨基酸，再经过发酵产生了臭味．
故选：A．

点评 本题考查腐乳的制作，要求考生识记参与腐乳制作的微生物及新陈代谢类型，掌握腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．