题目内容
苹果除鲜食外，还可深加工为果酒、果醋、果汁、果酱等，使产品附加值成倍提高．如图1是某厂进行苹果酒和苹果醋生产的基本工艺流程．
（1）苹果的出汁率是果酒、果醋产量的保证．在制备苹果酒的过程中，为了提高苹果的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的 酶和果胶酶，理由是这两种酶能 ，从而提高苹果的出汁率．
（2）发酵一定时间后，观察到甲罐内液面不再有 ，说明发酵基本完毕．
（3）在制备苹果醋的过程中，乙罐内先填充经灭菌处理后的木材刨花，然后加入含 菌的培养液，使该菌附着在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的苹果酒流入乙罐，并在A处通入 ．苹果醋发酵时控制的适宜温度一般比制苹果酒时的适宜温度 （选填“高”、“相等”或“低”）．
（4）图2是当果胶酶作用于一定量的某种物质，并保持温度、pH在最适宜时，生成物量与反应时间的关系图．35min后曲线变成水平是因为 ．若从反应开始时就增加该酶的浓度，其他条件不变，请在图中画出生成物量变化的示意曲线． ．
（1）苹果的出汁率是果酒、果醋产量的保证．在制备苹果酒的过程中，为了提高苹果的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的
（2）发酵一定时间后，观察到甲罐内液面不再有
（3）在制备苹果醋的过程中，乙罐内先填充经灭菌处理后的木材刨花，然后加入含
（4）图2是当果胶酶作用于一定量的某种物质，并保持温度、pH在最适宜时，生成物量与反应时间的关系图．35min后曲线变成水平是因为
考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,酶的特性
专题：
分析：分析图1：图1是某厂进行苹果酒和苹果醋生产的基本工艺流程，甲罐进行的是酒精发酵，参与该过程的微生物主要是酵母菌；乙罐进行的是果醋发酵，参与该过程的微生物主要是醋酸菌．
分析图2：图2是当果胶酶作用于一定量的某种物质，并保持温度、pH在最适宜时，生成物量与反应时间的关系图，在一定范围内，随着反应时间的推移，生成物的量逐渐增加，最后趋于稳定．
分析图2：图2是当果胶酶作用于一定量的某种物质，并保持温度、pH在最适宜时，生成物量与反应时间的关系图，在一定范围内，随着反应时间的推移，生成物的量逐渐增加，最后趋于稳定．
解答：
解：（1）制备苹果醋时，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和果胶酶，以破除果肉细胞壁（促进细胞壁中纤维素和果胶的水解），提高苹果的出汁率．
（2）甲罐进行的是酒精发酵，酒精发酵过程中除了产生酒精，还产生二氧化碳，若发酵一定时间后，观察到甲罐内液面不再有气泡冒出，则说明发酵基本完毕．
（3）乙罐内进行的是果醋发酵，参与该过程的微生物是醋酸菌，因此需加入含醋酸菌的培养液，醋酸菌是嗜氧菌，在发酵过程中要不断通入无菌空气．苹果醋发酵时控制的适宜温度为30～35℃，而苹果酒发酵时控制的适宜温度为18～25℃，因此苹果醋发酵时控制的适宜温度一般比制苹果酒时的适宜温度高．
（4）图2是当果胶酶作用于一定量的某种物质，并保持温度、pH在最适宜时，生成物量与反应时间的关系图．35min后底物消耗完毕，生成物的量不再增加，因此曲线变成水平．若从反应开始时就增加该酶的浓度，会加快反应的速率，但不会改变化学反应的平衡点，因此在其他条件不变的情况下，生成物量变化的曲线如下：
．
故答案为：
（1）纤维素 能破除果肉细胞壁（促进细胞壁中纤维素和果胶的水解）
（2）气泡冒出
（3）醋酸 无菌空气 高
（4）底物消耗完毕
（2）甲罐进行的是酒精发酵，酒精发酵过程中除了产生酒精，还产生二氧化碳，若发酵一定时间后，观察到甲罐内液面不再有气泡冒出，则说明发酵基本完毕．
（3）乙罐内进行的是果醋发酵，参与该过程的微生物是醋酸菌，因此需加入含醋酸菌的培养液，醋酸菌是嗜氧菌，在发酵过程中要不断通入无菌空气．苹果醋发酵时控制的适宜温度为30～35℃，而苹果酒发酵时控制的适宜温度为18～25℃，因此苹果醋发酵时控制的适宜温度一般比制苹果酒时的适宜温度高．
（4）图2是当果胶酶作用于一定量的某种物质，并保持温度、pH在最适宜时，生成物量与反应时间的关系图．35min后底物消耗完毕，生成物的量不再增加，因此曲线变成水平．若从反应开始时就增加该酶的浓度，会加快反应的速率，但不会改变化学反应的平衡点，因此在其他条件不变的情况下，生成物量变化的曲线如下：
．故答案为：
（1）纤维素 能破除果肉细胞壁（促进细胞壁中纤维素和果胶的水解）
（2）气泡冒出
（3）醋酸 无菌空气 高
（4）底物消耗完毕
点评：本题结合发酵装置图，考查果酒和果醋的制作、影响酶活性的因素等知识，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理及发酵条件；掌握影响酶促反应速率的因素，能结合图中信息准确答题．
练习册系列答案
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