Question

5．请回答与果酒、果醋和泡菜制作等传统生物发酵技术有关的问题．
（1）若用右图所示发酵装置利用酵母菌酿制葡萄酒，则应关闭阀a，间歇性打开阀b，温度控制在18～25℃．
（2）在葡萄酒制作的后期，若如图所示发酵装置中阀a、b都打开，并向发酵液中通入空气，控制发酵液的温度为30～35℃，则醋酸菌可将酒精转化为乙醛并进一步转化为醋酸．
（3）从开始制作泡菜到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜坛中乳酸菌数量逐渐增多而杂菌数量逐渐减少，原因是泡菜液逐渐变酸而乳酸菌比杂菌更为耐酸．影响泡菜亚硝酸盐含量的因素有温度、腌制时间和食盐用量等．测定泡菜亚硝酸盐含量需要用到的试剂有盐酸、对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐，显色反应后呈玫瑰红色．

Answer 1

分析 分析发酵装置图：其中充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO₂的．排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染．使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气．
泡菜制作的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，在制作泡菜时所配制的泡菜盐水，要煮沸，杀灭盐水中的微生物，防止杂菌污染，由于陈泡菜水中含有乳酸菌，在盐水中加入陈泡菜水的目的是加进乳酸菌的菌种，使乳酸菌的种群数量快速增加．

解答 解：（1）若用右图所示发酵装置利用酵母菌酿制葡萄酒，则应关闭阀a，形成无氧环境；同时间歇性打开阀b，及时释放出产生的CO₂，温度控制在18～25℃．
（2）30～35℃是醋酸菌的发酵温度，所以在葡萄酒制作的后期，若如图所示发酵装置中阀a、b都打开，并向发酵液中通入空气，控制发酵液的温度为30～35℃，则醋酸菌可将酒精转化为乙醛并进一步转化为醋酸．
（3）泡菜制作过程中，由于乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，泡菜液逐渐变酸，随乳酸菌的数量增加，泡菜液的酸性增强，不耐酸的杂菌数量逐渐减少．影响泡菜亚硝酸盐含量的因素有温度、腌制时间和食盐用量等．测定泡菜亚硝酸盐含量需要用到的试剂有盐酸、对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐，显色反应后呈玫瑰红色．
故答案为：
（1）间歇性打开     18～25℃
（2）30～35℃乙醛
（3）泡菜液逐渐变酸而乳酸菌比杂菌更为耐酸     食盐用量      对氨基苯磺酸     玫瑰红

点评 本题结合实验装置图，考查果酒和果醋的制作、泡菜制作等知识，要求考生识记参与果酒、果醋和泡菜制作的微生物及其代谢类型；掌握果酒、果醋及泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．