题目内容
利用不同微生物的发酵作用来制作果洒，果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：
（1）果酒和果醋的制作：
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄洒要控制的温度为 。果醋发酵利用的微生物是 。接种时升高温度到 ，且需要通气。
②果酒发酵装置内要留1/3 空间，在发酵期的用途是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖________。
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是（用化学反应式表示） 。
（2）腐乳的制作：
①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是 。
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类 （减少、增多），且更易于消化和吸收。
（3）乳酸发酵：
①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是 。
②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成 染料。
（1）①18～25℃ 醋酸菌 30～35℃ ②防止发酵液溢出
③
（2）①毛霉 ②增多
（3）①抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 ②重氮化 玫瑰红色
解析试题分析： （1）①酒精发酵一般将温度控制在18～25℃，在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长发育；在氧气、糖源都充足时，醋酸杆菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，在糖源缺乏时，醋酸杆菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，醋酸杆菌的最适生长温度是30～35℃；②果酒发酵装置内要留1/3 空间，在发酵期的用途是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，防止发酵液溢出；③乙醇被氧化为乙酸；（2）多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中其主要作用的是毛霉，豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中大分子营养物质如蛋白质被分解为小分子的氨基酸、脂肪被分解为甘油和脂肪酸，种类增多，大分子水解成小分子，易于消化吸收。（3）抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，所以含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
考点：本题考查运用发酵加工食品的基本方法，意在考查学生能理解所学知识的要点，具备验证简单生物学事实的能力，并能对实验现象和结果进行解释、分析和处理
