Question

9．农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”．密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少．在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量．
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒．
（2）若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有碳源、氮源．（答出两项）、水、无机盐等营养，同时还必须满足PH、氧气等具体培养条件的要求．
（3）菜坛需要密封的原因是乳酸菌是厌氧菌密封造成缺氧环境．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种．
（4）若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是盐的用量过多，抑制了乳酸菌的发酵．

Answer 1

分析 1、泡菜制作的原理是乳酸发酵，乳酸菌是严格厌氧菌，因此发酵过程中要保证无氧环境；泡菜制作过程中，腌制的时间、温度、盐的用量等都会影响泡菜的品质．
2、泡菜的制作

解答 解：（1）泡菜腌制前，用白酒擦拭泡菜坛进行消毒，防止杂菌污染．
（2）培养微生物的培养基的营养成分包括碳源、氮源、水、无机盐，有的微生物还需要生长因子，另外，还要满足微生物对PH和氧气的需求．
（3）乳酸菌的厌氧菌，为了给乳酸菌的发酵创造无氧环境，泡菜坛要进行密封；泡菜坛中加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种．
（4）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是盐的用量过多，抑制了乳酸菌的发酵．
故答案应为：
（1）消毒
（2）碳源     氮源    
（3）乳酸菌是厌氧菌密封造成缺氧环境        提供乳酸菌菌种
（4）盐的用量过多，抑制了乳酸菌的发酵

点评 本题的知识点是泡菜制作过程中的无菌技术，培养基的营养成分，乳酸菌的代谢类型和发酵条件的控制，泡菜制作失败的原因分析，主要考查学生对相关知识的掌握程度．