Question

1．对于果酒、果醋和腐乳三者的制作，说法不正确的是（　　）

• A． 利用的主要菌种都是单细胞真核生物
• B． 果醋制作需要在密闭的条件下
• C． 腐乳制作最好选取含水量较低的老豆腐，否则不易成型
• D． 都需要始终保持微生物的活性

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．

解答 解：A、参与果醋制作的醋酸菌属于单细胞原核生物，A错误；
B、参与果醋制作的醋酸菌属于需氧型生物，因此果醋制作过程中需要不断通过空气，B错误；
C、含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，若含水量过多则不易成形，反之则会使腐乳变硬，C错误；
D、腐乳制作过程中不需要始终保持微生物活性，D错误．
故选：ABCD．

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．