Question

3．下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（　　）

• A． 加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长，瓶口处的盐量最高
• B． 加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质，酒精浓度一般控制在12%左右
• C． 发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌，属于原核生物
• D． 实验室制作的腐乳不宜直接食用，因为容易受到污染

Answer 1

分析 1、腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉．毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝．毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
2、含水量过大时腐乳不易成形，进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过70%．
3、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系．酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块．

解答 解：A、加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A错误；
B、加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B错误；
C、发酵过程中起主要作用的是毛霉，属于真核生物，C错误；
D、实验室制作的腐乳不宜直接食用，因为容易受到污染，D正确．
故选：D．

点评 本题考查腐乳制作的相关知识，意在考查学生识记腐乳制备的原理，理解腐乳制备的注意事项，属于中档题．