Question

4．在制作腐乳的过程中，需要加一些盐，盐的作用有（　　）

• A． 析出豆腐中的水分，使豆腐变硬
• B． 抑制微生物的生长
• C． 调制腐乳的口味
• D． 增加腐乳的重量，获取更多的利润

Answer 1

分析 豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳．制作腐乳的过程中，加盐的作用有两方面：析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐变质．卤汤中加酒和香辛料的作用有两方面：抑制微生物的生长和使腐乳具有独特的香味．

解答 解：A、加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，A正确；
B、加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐变质，B正确；
C、适量加盐可以调制腐乳的口味，C正确；
D、加盐对腐乳的重量、利润没有直接关系，D错误．
故选：ABC．

点评 本题考查腐乳制作的有关知识，意在考查学生的识记和理解能力，属于中档题．