题目内容

某同学在泡菜腌制过程中，每隔3～4天测一次亚硝酸钠含量，其结果如下：

腌制天数

1号坛

2号坛

3号坛

封坛前

0.15

0.15

0.15

4天

0.60

0.20

0.80

7天

0.20

0.10

0.60

10天

0.10

0.05

0.20

14天

0.10

0.05

0.20

（1）在图中绘出1号坛在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化曲线。

（2）结合曲线和表中数据，分析亚硝酸盐含量变化的原因。

（3）三个泡菜坛亚硝酸盐含量为何有差异？原因何在？在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量？

 

1）如图

（2）三个泡菜坛中的亚硝酸盐的含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化曲线却基本相同。三个泡坛中亚硝酸盐的含量在腌制后第4天达到最高峰（分别为0.6 mg/kg、0.2 mg/kg、0.8 mg/kg），在第10天泡菜中亚硝酸盐含量明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于一些硝酸盐还原细菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。

（3）三个泡菜坛中亚硝酸盐的含量，2号坛最少，3号坛最多，其原因可能是3号坛在腌制过程中被污染。在泡菜腌制过程中必须注意腌制时间，控制好腌制温度和盐度。温度过高，食盐用量不足10%，腌制时间过短，都易造成细菌大量繁殖，导致亚硝酸盐含量增加。

 

在泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量与腌制的时间、温度和食盐的用量有关。

 

练习册系列答案
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某兴趣小组就“食盐浓度和发酵时间对泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的影响”开展了研究。请帮他们完成此探究实验。
(1)实验原理：
在酸性条件下，亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸和N-l-萘基乙二胺结合形成                               色化合物。用                  法可估算亚硝酸盐含量，用                     可进行定量测定亚硝酸盐含量。
(2)实验材料：
盐、水、白萝卜。不选用胡萝卜作为材料的原因是                                 。
(3)实验步骤：
第一步：泡菜制作
选取l、2号两只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜白萝卜0.6kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的5%和10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。
第二步：亚硝酸盐含量测定
封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，作为第1天数据，以后每天进行定时测定，两周后不再测定。某同学用亚硝酸钠标准溶液和分光光度计制作出下图所示的标准曲线，某天从某泡菜坛中所取样品经处理后经分光光度计测定，OD值为0.0269，根据标准曲线得到的亚硝酸盐浓度为（保留一位小数）                μg/ml,已知其所取样品为25g泡菜(m1)，样品处理液总体为为500ml(V1)，测定用样品液体积是10ml(V2)，测定用样品液加显色液处理定容后体积为25ml，经计算这坛泡菜中亚硝酸盐含量(X1)为                  mg/kg。
(4)实验结果及分析（见下图）。

根据图中数据，可知在腌制过程中的第             天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，最好在第         天后比较好。两坛相比，         号坛泡菜更适于食用。

某兴趣小组就“食盐浓度和发酵时间对泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的影响”开展了研究。请帮他们完成此探究实验。

(1)实验原理：

在酸性条件下，亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸和N-l-萘基乙二胺结合形成                                色化合物。用                   法可估算亚硝酸盐含量，用                      可进行定量测定亚硝酸盐含量。

(2)实验材料：

盐、水、白萝卜。不选用胡萝卜作为材料的原因是                                  。

(3)实验步骤：

    第一步：泡菜制作

    选取l、2号两只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜白萝卜0.6kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的5%和10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。

    第二步：亚硝酸盐含量测定

    封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，作为第1天数据，以后每天进行定时测定，两周后不再测定。某同学用亚硝酸钠标准溶液和分光光度计制作出下图所示的标准曲线，某天从某泡菜坛中所取样品经处理后经分光光度计测定，OD值为0.0269，根据标准曲线得到的亚硝酸盐浓度为（保留一位小数）                 μg/ml,已知其所取样品为25g泡菜(m1)，样品处理液总体为为500ml(V1)，测定用样品液体积是10ml(V2)，测定用样品液加显色液处理定容后体积为25ml，经计算这坛泡菜中亚硝酸盐含量(X1)为                  mg/kg。

(4)实验结果及分析（见下图）。

根据图中数据，可知在腌制过程中的第              天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，最好在第          天后比较好。两坛相比，          号坛泡菜更适于食用。

 

（9分）某兴趣小组就“食盐浓度和发酵时间对泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的影响”开展了研究。请帮他们完成此探究实验。

    (1)实验原理：

在酸性条件下，亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸和N-l-萘基乙二胺结合形成          

                     色化合物。用                              法可估算亚硝酸盐含量，用                              可进行定量测定亚硝酸盐含量。

(2)实验材料：盐、水、白萝卜。不选用胡萝卜作为材料的原因                   

                                                       。

    (3)实验步骤：

    第一步：泡菜制作

选取l、2号两只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜白萝卜0.6kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的5%和10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。

    第二步：亚硝酸盐含量测定

    封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，作为第1天数据，以后每天进行定时测定，两周后不再测定。某同学用亚硝酸钠标准溶液和分光光度计制作出下图所示的标准曲线，某天从某泡菜坛中所取样品经处理后经分光光复计测定，OD值为0.0269，根据标准曲线得到的亚硝酸盐浓度为                μg/ml,已知其所取样品为25g泡菜(m1)，样品处理液总体为为500ml(V1)，测定用样品液体积是10ml(V2)，测定用样品液加显色液处理定容后体积为25ml，经计算这坛泡菜中亚硝酸盐含量(X1)为                  mg/kg。

    (4)实验结果及分析（见上右图）。

    根据图中数据，可知在腌制过程中的第              天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，最好在第          天后比较好。两坛相比，          号坛泡菜更适于食用。

 
某同学在泡菜腌制过程中每隔3～4天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表：

(1)在下图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。

(2)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。
(3)3个泡菜坛中亚硝酸盐含量有何差别？原因何在？在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量？

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