Question

某同学在泡菜腌制过程中每隔3～4天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表：

(1)在下图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。

(2)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。
(3)3个泡菜坛中亚硝酸盐含量有何差别？原因何在？在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量？

Answer 1

(1)

(2)3个泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第4天，3个泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰(1、2、3号坛中的亚硝酸盐含量分别达到0.60mg/kg、0.20mg/kg、0.80mg/kg)，而第10天泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原茵)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。
(3)3个泡菜坛中亚硝酸盐含量2号坛最少，3号坛最多。3号坛亚硝酸盐含量多的原因是泡菜在腌制的过程中被污染。在泡菜腌制过程中注意腌制时间，控制好温度和食盐用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。