Question

20．回答下列有关泡菜制作的问题：
（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是消毒杀菌．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是陈泡菜液含有乳酸菌，为泡菜发酵提供菌种．
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程．该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质基质中．
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量和腌制时间等．

Answer 1

分析 泡菜制作的实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化．
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降．
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量．

解答 解：（1）制作泡菜时，所用盐水要煮沸，其目的是消毒杀菌．陈泡菜液含有乳酸菌，可为泡菜发酵提供菌种，因此为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液．
（2）乳酸发酵是利用了乳酸菌的无氧呼吸，发生在乳酸菌的细胞质基质中．
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量和腌制时间等．
故答案为：
（1）消毒杀菌        陈泡菜液含有乳酸菌，为泡菜发酵提供菌种
（2）无氧呼吸       细胞质基质
（3）温度  食盐用量     腌制时间

点评 本题考查泡菜的制作，对于此类试题，需要考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．