题目内容
13．豆腐块用食盐腌制的目的是（ ）①渗透盐分，析出水分
②给腐乳必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖．
| A． | ①② | B． | ②③ | C． | ①③ | D． | ①②③ |
分析 腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．其中加盐腌制时，盐的作用有：（1）析出水分，使豆腐块变硬；
（2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；
（3）浸提毛霉菌丝上的蛋白酶；
（4）给腐乳以必要的盐味．
解答 解：①加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂，①正确；
②盐能给腐乳以必要的盐味，②正确；
③食盐能使微生物失水，防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖，避免豆腐块腐败变质，③正确．
故选：D．
点评 本题考查腐乳的制作和影响腐乳品种的条件，特别是盐的作用，要求考生理解和熟记相关知识点，对题中叙说作出准确的判断，属于考纲识记层次的考查．还要注意的是：盐能浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，有利于分解豆腐中的蛋白质．
练习册系列答案
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