题目内容
发酵食品加工中离不开微生物,例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌,腐乳的制作离不开毛霉等微生物?
(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品,其制作流程如下所示,请回答有关问题:
豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高?________?毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物?____________________________?
②在用盐腌制腐乳的过程中,若盐的浓度过低会出现什么现象?__________________________________________?
③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右?
____________________________?
(2)下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图,请回答相关问题:
①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌____________________________?
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净,用________________________消毒?
③制作________时应将开关2打开,长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是______________?
(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时,起作用的微生物是________?
(1)①蛋白质 小分子肽和氨基酸 ②不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败 ③酒精含量过低,不足以抑制杂菌生长;含量过高,腐乳成熟的时间将延长
(2)①有核膜包围的典型的细胞核 ②体积分数为70%的酒精 ③果醋 防止空气中杂菌的污染
(3)乳酸菌
制作腐乳的原料豆腐,蛋白质含量高?毛霉可利用体内的蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸?在用盐腌制腐乳的过程中,若盐的浓度过低不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败变质?卤汤中酒的含量控制在12%左右,酒精含量过低,不足以抑制杂菌生长;含量过高,腐乳成熟的时间将延长?酵母菌是真菌,属于真核生物,有真正的细胞核;醋酸杆菌是原核生物,无细胞核?葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净,用体积分数为70%的酒精消毒?制作果醋时应将开关2打开通入空气,因为醋酸杆菌是好氧菌,长而弯曲的胶管1可防止空气中杂菌的污染?制作酸牛奶时,起作用的微生物是乳酸菌?
