Question

发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。

（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下图所示，请回答有关问题：

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？                。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？                 。

②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？               。

③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？                    。

（2）下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：

       

①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌        。

②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用    消毒。

③制作            时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是               。

（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是          。

Answer 1

（1）①蛋白质  小分子肽和氨基酸 

②不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败 

③酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长

（2）①有核膜包围的典型的细胞核  ②体积分数为70%的酒精  ③果醋  防止空气中杂菌的污染

（3）乳酸菌