题目内容
5．泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”．密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～30℃（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒．
（2）加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种（接种）．
（3）制作泡菜的过程中，亚硝酸盐含量的变化是先增加后减少，检测亚硝酸盐的方法是比色法．
分析 泡菜制作的实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化．
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降．
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量．
解答 解：（1）在泡菜制作过程中要对器具进行消毒，防止杂菌污染；
（2）“陈泡菜水”含有乳酸菌，提供乳酸菌菌种；
（3）泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降．因此，制作泡菜的过程中，亚硝酸盐含量的变化是先增加后减少．检测亚硝酸盐的方法是比色法，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量．
故答案为：
（1）消毒
（2）提供乳酸菌菌种（接种）
（3）先增加后减少 比色法
点评 本题主要考查泡菜制作的知识，将知识运用于实践中，综合分析知识的能力，难度适中．
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