Question

7．关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（　　）

• A． 泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：1
• B． 泡菜坛应该选择材料好、外表美观的坛子，只要不漏水、不渗水就行
• C． 泡菜制作时可以加入少许“陈泡菜水”，目的是增加乳酸菌菌种
• D． 泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

Answer 1

分析 1、乳酸菌的种类分析：乳酸菌属原核生物，它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称，属于厌氧型生物．
2、泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动．该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动．此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加．
②发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强．此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累．由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降．所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势（如图所示）．

③发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制．乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制．

解答 解：A、泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为4：1，A错误；
B、泡菜发酵需要无氧条件，因此泡菜坛需要有好的密封性，B错误；
C、泡菜制作时可以加入少许“陈泡菜水”，目的是增加乳酸菌菌种，C正确；
D、泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量也会影响其含量，D错误．
故选：C．

点评 本题考查泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验现象等，需要考生在平时的学习过程中注意积累．