如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图.请据图回答下面的问题．(1)选用新鲜蔬菜做泡菜.原因是．(2)为了保证既无杂菌.又能使发酵菌发挥正常作用.泡菜所用盐水应再使用．(3)在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分目的是提供环境．(4)测定亚硝酸盐含量的方法是 .在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

题目内容

如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题．

（1）选用新鲜蔬菜做泡菜，原因是

．
（2）为了保证既无杂菌，又能使发酵菌发挥正常作用，泡菜所用盐水应

再使用．
（3）在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分目的是提供

环境．
（4）测定亚硝酸盐含量的方法是

，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是

．
（5）同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是

不同．
（6）在果醋的制作过程中酒精浓度较高时，通常不适宜进行醋酸发酵原因是较高浓度的酒精会

，使产酸量下降．
（7）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是

．

考点：制作泡莱,用比色法测定亚硝酸盐含量的变化

专题：

分析：1、泡菜制作的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，由于泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐，人体摄入过多的亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定的条件下转化成亚硝胺，亚硝胺会危害人体健康，因此泡菜制作过程中要对亚硝酸盐含量用比色法进行检测，把握最佳取食时机；
2、泡菜盐水要先加热煮沸，冷却后再使用，目的是既消灭杂菌，又防止温度过高将乳酸菌杀死，为了保证乳酸菌发酵的无氧环境，在泡菜制作过程中应经常向坛口边缘的水槽中补充水分；
3、腐乳制作过程中的发酵菌种是毛霉，毛霉是需氧微生物，果醋制作的菌种是醋酸菌，醋酸菌是需氧生物，因此腐乳和果醋制作需要氧气．

解答： 解：（1）新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低，因此制作泡菜时要选用新鲜蔬菜．
（2）泡菜盐水的制作应该先加热煮沸，消灭盐水中的杂菌，然后冷却使用，防止温度过高杀死乳酸菌．
（3）乳酸菌是厌氧菌，为了保证乳酸菌发酵的无氧环境，在泡菜制作过程中应经常向坛口边缘的水槽中补充水分．
（4）测定亚硝酸盐含量的常用方法是比色法；在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量变化趋势，以确定最佳食用时间，减少亚硝酸盐含量的摄入．
（5）由于不同泡菜坛中的微生物的种类和数量不同，发酵产生的亚硝酸盐存在差异，因此同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同．
（6）由于较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，从而降低醋酸的产量，因此果醋的制作过程中酒精浓度较高时，通常不适宜进行醋酸发酵．
（7）腐乳制作过程中的发酵菌种是毛霉，毛霉是需氧微生物，果醋制作的菌种是醋酸菌，醋酸菌是需氧生物，因此腐乳和果醋制作需要氧气．
故答案为：
（1）亚硝酸盐含量低
（2）先加热煮沸，然后冷却
（3）无氧
（4）把握取食的最佳时间
（5）各坛中微生物的种类和数量
（6）抑制醋酸菌的生长和代谢
（7）腐乳和果醋制作

点评：对于泡菜的制作原理、过程、注意事项及制作腐乳、果醋的菌种的代谢特点和发酵条件的控制的掌握是本题考查的重点．