Question

12．将牛奶和姜汁混合，待牛奶凝固便成为一种富有广东特色的甜品-姜撞奶．某同学用曾煮沸的姜汁重复这项实验，牛奶在任何温度下均不能凝固．将不同温度的等量牛奶中混入新鲜姜汁，观察结果如表：

温度（℃）	20	40	60	80	100
结果	15min后 仍未凝固	1min内 完全凝固	1min内 完全凝固	15min后 仍未凝固	15min后 仍未凝固

根据以上结果，下列表述中错误的是（　　）

• A． 新鲜姜汁可能含有一种酶，该酶能使牛奶凝固
• B． 100℃时未凝固，是因为髙温破坏了酶分子中的肽键
• C． 100℃的牛奶与姜汁混合后，冷却至40℃会发生凝固
• D． 使牛奶凝固的最适温度在40-60℃之间

Answer 1

分析 影响酶促反应速率的因素包括：温度、pH、底物浓度和酶浓度．在最适温度（pH）前，随着温度的升高，酶活性增强，酶促反应速率加快；到达最适温度（pH）时，酶活性最强，酶促反应速率最快；超过最适温度（pH）后，随着温度（pH）的升高，酶活性降低，酶促反应速率减慢．另外低温酶不会变性失活，但高温、pH过高或过低都会使酶变性失活．

解答 解：A、题干中“用曾煮沸的姜汁（具有生物活性的物质已经失去活性）重复这项实验，牛奶在任何温度下均不能凝固”以及在20℃和100℃时，15min后牛奶仍然未有凝固现象，所以可证明新鲜姜汁含有一种酶，该酶能将可溶状态的牛奶蛋白质凝固，A正确； 
B、高温只能改变酶的空间结构，不能使肽键断裂，B错误； 
C、100℃的牛奶与姜汁混合后，冷却至40℃姜汁中的酶仍具有活性，会使牛奶发生凝固，C正确；
D、使牛奶凝固的最适温度存在于40℃和60℃，缩小温度范围，增加温度梯度才可得到最适温度，D正确．
故选：B．

点评 本题以姜撞奶为素材，考查影响酶活性的因素和探究实验，要求考生掌握影响酶活性的因素，特别是温度，能结合题干信息“用曾煮沸的姜汁重复这项实验，牛奶在任何温度下均不能凝固”和实验设计的原则，对选项作出准确判断．