Question

【题目】农村中泡菜的制作方法是:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处,适宜的环境温度为28～30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”,据此分析,回答下列问题。

(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是______。

(2)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是__________。

(3)制作过程中,需要加入盐水,其中清水与盐的比例应为____,加入“陈泡菜水”的作用是_________。

(4)若要获得优良乳酸菌菌种,应选用培养基培养。培养基中应含有___、___、水和无机盐,同时需要在培养基中添加____。培养时还需提供_______条件。

Answer 1

【答案】 消毒 盐过多抑制了乳酸菌发酵 4∶1 提供乳酸菌菌种 碳源 氮源 维生素 无氧

【解析】试题分析：熟记并理解泡菜的制作的原理、流程、注意事项及影响因素等相关基础知识、形成清晰的知识网络。在此基础上，从题意和题图中提取信息并对相关的问题情境进行作答。 (1)白酒的主要成分是酒精，酒精能导致蛋白质变性，因此用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。

(2)若制作泡菜时加入的盐过多，则会导致乳酸菌细胞渗透失水，抑制了乳酸菌发酵，使得制作的泡菜“咸而不酸”。

(3)在制作泡菜过程中，加入清水和食盐的比例为4:1；“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌，因此在制作泡菜时加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种。

(4)微生物培养时，一般都需要在培养基中加入碳源、氮源、水和无机盐；此外，在培养乳酸菌时，还需要在培养基中添加维生素。因乳酸菌为厌氧菌，所以在培养乳酸菌时还需提供无氧条件。