题目内容
（15分）豆腐的品种有很多，红方腐乳因加入红曲而成红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而酒香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳的制作回答下列问题：
（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是 ，在发酵过程中有哪些措施有利于该种微生物的生长？ 。
（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的 ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类 ，且更易于消化和吸收。
（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、 、 等。盐的用量如何影响腐乳的质量？ 。
（4）含水量为 左右的豆腐适于制作腐乳，若完成了腐乳制作，可以从 等方面评价腐乳的质量。
（15分，除标明外，每空1分）（1）毛霉（2分） ①对发酵时期的豆腐块不密封，对其遮盖仅起到保温作用；②控制发酵豆腐的含水量在70%左右，这个含水量既能满足毛霉对水的需求量，又能使豆腐透气，满足毛霉匍匐菌丝对氧的需求。（2分）
（2）蛋白酶等酶类（2分） 增多（2分）
（3）酒 香辛料 用盐腌制时，注意控制盐的用量，盐浓度太低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐的腐败，盐浓度过高，会影响腐乳的口味。（2分）
（4）70% 色泽、口味、块形等（2分）
解析试题分析：⑴腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，在发酵过程中有利于毛霉生长的措施如：①对发酵时期的豆腐块不密封，对其遮盖仅起到保温作用；②控制发酵豆腐的含水量在70%左右，这个含水量既能满足毛霉对水的需求量，又能使豆腐透气，满足毛霉匍匐菌丝对氧的需求。
⑵豆腐发酵主要利用了微生物产生的蛋白酶，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加。
⑶在腐乳制作过程中，加入盐、酒、香辛料可以抑制微生物的生长；用盐腌制时，注意控制盐的用量，盐浓度太低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐的腐败，盐浓度过高，会影响腐乳的口味。
⑷含水量为70%左右的豆腐更适于腐乳制作，若完成了腐乳制作，可从色泽、口味、块形等方面评价腐乳的质量。
考点：本题考查腐乳的制作，意在考查考生能理解所学知识要点的能力。
