Question

泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐．当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3g-0.5g时，会引起中毒；达到3g时，会引起死亡．我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/Kg．膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质--亚硝胺．针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响．
（1）请补充实验设计的空缺内容：
①制作泡菜的原理：

 

．
②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成

 

色染料．先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生

 

显色反应，然后通过颜色，可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量．
③确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜溶液发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜．因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜．
④选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？

 

，理由是

 

．
⑤制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的

 

相同．
（2）如图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图．根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见

 

．

Answer 1

考点：制作泡莱,用比色法测定亚硝酸盐含量的变化

专题：

分析：制作泡菜时所使用的微生物是乳酸菌，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，能够在无氧条件下将葡萄糖氧化为乳酸．亚硝酸盐在酸性条件下可以与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色的染料，通过比色法可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量．

解答： 解：（1）①因为乳酸菌可以进行无氧呼吸产生乳酸，所以可以利用乳酸菌进行发酵制作泡菜；
②测定泡菜中的亚硝酸盐的含量时利用比色法，原理是亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后形成玫瑰红色染料，然后通过颜色，可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量．
④应该选用白萝卜，原因是红萝卜中有色素，白萝卜中不含色素，可以避免植物中色素对显色反应的干扰．
⑤根据题意，应该保证无关变量完全相同，即保证每组泡菜的制作（或培养、发酵）条件相同．
（2）测定亚硝酸盐含量的真正目的是为取食时间提供参考，所以用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天（或9天）以后食用才比较适宜．
故答案为：
（1）①利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜
②玫瑰红   对比   ④白萝卜  避免植物中色素对显色反应的干扰
⑤制作（或培养、发酵）条件
（2）用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天（或9天）以后食用才比较适宜

点评：本题主要考查泡菜的制作原理，意在强化学生对泡菜的制作和亚硝酸盐的测定的理解与运用．