Question

回答下列有关泡菜制作的问题：
（1）制作泡菜时，所用盐水按照清水与盐的质量比为

 

配制．盐水需煮沸，其目的是

 

．
在坛盖边沿的水槽中要注满水，目的是

 

．
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行

 

的过程．
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有

 

、

 

和

 

等．
（4）制作泡菜需要测定亚硝酸盐含量，其方法是

 

；
其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生

 

反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成

 

，将显色反应后的样品与已知浓度标准显色液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐含量．

Answer 1

考点：制作泡莱,用比色法测定亚硝酸盐含量的变化

专题：

分析：制作泡菜时所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型．泡菜中的亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定，原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料，将显色反应后的样品与已知浓度标准显色液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐含量．

解答： 解：（1）盐水具有防腐杀菌的作用，还有调味的作用，盐水需煮沸冷却，目的是加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响．
（2）乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型．
（3）影响亚硝酸盐含量的因素主要有温度、腌制时间和食盐用量等．
（4）泡菜中的亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定，原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料，将显色反应后的样品与已知浓度标准显色液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐含量．
故答案为：
（1）4：1    杀灭杂菌　  保证坛内的无氧环境
（2）无氧呼吸
（3）温度　   腌制时间  　食盐用量
（4）比色法　 重氮化　    玫瑰红色染料

点评：本题主要考查泡菜的制作过程和亚硝酸盐含量的测定，意在强化学生对相关实验的操作过程理解与运用．