题目内容
下列有关发酵食品加工的操作，正确的是（ ）
| A、制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以避免杂质的影响 |
| B、制作果醋时应避免通入空气以保证有关菌种正常代谢 |
| C、制作腐乳时应适量加盐以避免豆腐变质、变软 |
| D、制作酸奶时应保证有氧环境以避免变质 |
考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件,酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋
专题：
分析：对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降．制备果醋时将温度严格控制在30～35℃，并注意适时通过充气口充气．制备腐乳用盐腌制的目的：①盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；③有调味作用．
解答：
解：A、酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不能进行反复冲洗，A错误；
B、作果醋时，用的是醋酸菌，是好氧细菌，应通入空气以保证有关菌种正常代谢，B错误；
C、制作腐乳时应适量加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，C正确；
D、酸奶时是利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸，D错误．
故选：C．
B、作果醋时，用的是醋酸菌，是好氧细菌，应通入空气以保证有关菌种正常代谢，B错误；
C、制作腐乳时应适量加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，C正确；
D、酸奶时是利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸，D错误．
故选：C．
点评：本题考查微生物培养应用的知识，属识记内容，相对简单，应理解加记忆并举，学生作答一般不会出现太多错误．
练习册系列答案
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| B、制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗，可能造成葡萄霉烂 |
| C、制作果醋时，通氧不足或温度过低，造成发酵失败 |
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| A、斯帕兰扎尼在研究鹰的消化作用的实验中，证明了酶具有消化作用 |
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