Question

7．腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一．其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景．某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：

（1）在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．
（3）在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口要多铺一些．
（4）红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味．

Answer 1

分析 腐乳制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉、加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制．让豆腐上长出毛霉的主要条件是温度保持在15～18℃；加盐腌制时，为防止污染将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，大约8d以后，豆腐因水分大量被析出而变硬；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右．

解答 解：（1）在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．
（3）在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口要多铺一些．
（4）红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味．
故答案为：
（1）小分子的肽　  氨基酸 　 脂肪酶
（2）空气中的毛霉孢子
（3）增加 　 多
（4）抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味

点评 本题考查腐乳制作的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查．