新切开的苹果在空气中放置一段时间表面会变黄,最终变成褐色,这种现象在食品科学上通常称为“褐变”. 关于苹果褐变的原因有以下两种说法:
A.苹果中的Fe2+被空气中的氧气氧化成了Fe3+
B.苹果中的酚类物质被空气中的氧气氧化了
究竟哪种说法正确,某合作小组同学通过实验进行了探究.
材料:苹果、浓度均为0.1mol?L-1的盐酸、NaCl溶液、NaHCO3溶液、Na2SO3溶液、KSCN溶液、开水
(1)探究1:
实验操作实验现象结论
在“褐变”后的苹果上滴上2~3
滴______溶液
______
说法A不正确
(2)探究2:
【查阅文献】
1.苹果中含有多酚和多酚氧化酶,苹果褐变是氧气、酚类、酚氧化酶共同作用生成了醌类物质的缘故.苹果中多酚氧化酶的活性温度为35℃左右、活性pH约为5.5.
2.酚类物质遇FeCl3溶液常发生显色反应而呈现一定颜色,如苯酚显紫色,对苯二酚显绿色,甲基苯酚显蓝色.
该小组将刚削皮的苹果切成七块,进行如下实验验证.请填写下表中相应的结论:
序号实验步骤现象结论
在一块上滴加2~3滴FeCl3溶液表面变为绿色苹果中含有酚类物质
一块放置于空气中

另一块迅速浸入0.1mol?L-1NaCl溶液中
表面逐渐褐变

相当长一段时间内,无明显变化

苹果褐变与______有关
另两块分别立刻放入90℃~95℃的开水和0.1mol?L-1盐酸中浸泡2min后取出,放置于空气中相当长一段时间内,均无明显变化
苹果褐变与______有关
最后两块分别立刻放入各0.1mol?L-1的NaHCO3溶液和Na2SO3溶液里浸泡2min后取出,放置于空气前者表面逐渐褐变,后者相当长一段时间内,无明显变化亚硫酸钠溶液能阻止苹果褐变
(3)问题与讨论:
①0.1mol?L-1的NaHCO3溶液和Na2SO3溶液的pH相近,Na2SO3溶液却能阻止苹果褐变,可能的原因是:______,反应的离子方程式为:______.
②褐变会影响苹果的品质和口感,试举出家中防止削皮苹果褐变的一种措施:______.

 0  6119  6127  6133  6137  6143  6145  6149  6155  6157  6163  6169  6173  6175  6179  6185  6187  6193  6197  6199  6203  6205  6209  6211  6213  6214  6215  6217  6218  6219  6221  6223  6227  6229  6233  6235  6239  6245  6247  6253  6257  6259  6263  6269  6275  6277  6283  6287  6289  6295  6299  6305  6313  203614 

违法和不良信息举报电话:027-86699610 举报邮箱:58377363@163.com

精英家教网