Question

下面是家庭酿造甜酒的操作过程：
①将酒曲粉末与糯米饭拌匀
②将糯米饭放入容器中盖好，加盖密封，置入温暖的地方
③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30度左右
④将糯米用水淘洗干净后倒入蒸锅煮熟（以上容器、毛巾等均要求消毒）请对照制作工序，回答下列问题．
（1）请写出制作甜酒的操作步骤

 

（用序号表示）．
（2）酒曲粉末里含有的主要菌种是

 

．
（3）③步的目的是

 

．
（4）在酿酒的过程中，需将器皿加盖密封，目的是

 

．
（5）一位同学按工序制作甜酒，几天后，发现糯米饭发霉，甜酒没制出来，没成功的原因可能是

 

（答出一条即可）．

Answer 1

考点：发酵技术在食品制作中的作用

专题：

分析：在制作甜酒时，首先要用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净；然后将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒）．蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方即可．

解答：解：（1）由分析可知，制作甜酒的正确顺序是：④③①②．
（2）制酒要用酵母菌，酵母菌将淀粉分解成葡萄糖，再将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，因此酒曲中含有的主要菌种是酵母菌．
（3）30℃是酵母菌生活的适宜温度，温度过高会杀死酵母菌，就不能发酵产生酒精．
（4）酵母菌发酵需要无氧的环境，只有在无氧的条件下，酵母菌才能发酵产生酒精，因此要将器皿加盖密封目的是形成缺氧的环境，使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精，同时也防止了杂菌的进入．
（5）制酒的过程中要保证无其它杂菌的进入，否则制出的酒有酸味或甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，因此制酒时要注意密封，不能随便打开容器，所有的器皿要消毒干净，用的酒曲要纯正等，以避免其它杂菌的污染．
故答案为：（1）④③①②；
（2）酵母菌；
（3）防止高温杀死酒曲粉末中的酵母菌；
（4）形成缺氧的环境，使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精；
（5）经常打开容器，杂菌感染．

点评：熟练掌握制作家庭制作甜酒的原理、过程以及注意事项，认真作答．