题目内容
家庭酿酒的具体操作过程是：
①糯米浸泡一昼夜后淘洗干净；
②将糯米平铺在蒸锅内，用旺火蒸熟；
③用凉开水冲淋一次，待冷却至30左右，加入少许水和一定量的菌种，与糯米均匀搅拌后装入瓷坛内，在中间挖一个凹坑，再淋上一些凉开水；
④将容器盖好、保温，放置于温暖的地方即可．
（1）先将糯米煮熟的目的是 ．
（2）为何将蒸熟的糯米冷却到30左右再加入酒曲搅拌？
（3）在中间挖一个凹坑的目的是？
（4）制作甜酒的过程中，应尽量少打开容器，其目的是 ．
①糯米浸泡一昼夜后淘洗干净；
②将糯米平铺在蒸锅内，用旺火蒸熟；
③用凉开水冲淋一次，待冷却至30左右，加入少许水和一定量的菌种，与糯米均匀搅拌后装入瓷坛内，在中间挖一个凹坑，再淋上一些凉开水；
④将容器盖好、保温，放置于温暖的地方即可．
（1）先将糯米煮熟的目的是
（2）为何将蒸熟的糯米冷却到30左右再加入酒曲搅拌？
（3）在中间挖一个凹坑的目的是？
（4）制作甜酒的过程中，应尽量少打开容器，其目的是
考点：发酵技术在食品制作中的作用
专题：
分析：酵母菌进行酒精发酵，是在无氧的环境中，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；有氧的条件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳．
解答：解：（1）、在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染．其中主要目的是杀菌．
（2）、酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵．因此加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却．
（3）、在制作甜酒时，先加入的酵母菌数量太少，因此需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以在糯米的中间挖一个洞，是为了存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，氧气耗完后，进行无氧发酵，产生酒精．
（4）、在制作甜酒的过程中，在无氧的条件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳；在有氧的情况下，酵母菌把葡萄糖分解成的是水和二氧化碳，不能产生酒精，因此容器要密封．如果不密封，其他杂菌和空气就会进入，导致原料变质，酿酒失败．
故答案为：（1）杀菌
（2）防止温度过高会抑制酒曲的活性
（3）增加氧气，促进酵母菌快速繁殖
（4）防止杂菌污染，酒酿失败
（2）、酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵．因此加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却．
（3）、在制作甜酒时，先加入的酵母菌数量太少，因此需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以在糯米的中间挖一个洞，是为了存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，氧气耗完后，进行无氧发酵，产生酒精．
（4）、在制作甜酒的过程中，在无氧的条件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳；在有氧的情况下，酵母菌把葡萄糖分解成的是水和二氧化碳，不能产生酒精，因此容器要密封．如果不密封，其他杂菌和空气就会进入，导致原料变质，酿酒失败．
故答案为：（1）杀菌
（2）防止温度过高会抑制酒曲的活性
（3）增加氧气，促进酵母菌快速繁殖
（4）防止杂菌污染，酒酿失败
点评：甜酒的制作的内容在考试中经常出现，要好好理解和掌握，最好能应用于生产实际．
练习册系列答案
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