Question

11．下列属于物理的方法保存食品的是（　　）

• A． 添加防腐剂
• B． 添加溶菌酶
• C． 高温灭菌
• D． 脱水抑菌

Answer 1

分析 （1）食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖．
（2）物理的方法保存食品的原理是在不改变食品品质、不掺杂任何食品添加剂、防腐剂等的前提下的食品保存方法．

解答 解：A、防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期．由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体造成一定损害，不属于物理的方法保存食品．
B、酶工程就是将酶或者微生物细胞、动植物细胞、细胞器等在一定的生物反应装置中，利用酶所具有的生物催化功能，借助工程手段将相应的原料转化成有用物质并应用于社会生活的一门科学技术，添加溶菌酶来保存鱼虾等水产，添加溶菌酶都是为了杀死微生物，不属于物理的方法保存食品．
C、高温灭菌保存，食品经高温处理后，可杀灭其中绝大部分微生物，同时破坏食品中酶的活性，同时可以配合密封、真空、迅速冷却，可达到长期保存的目的，属于物理的方法保存食品．
D、脱水工艺的应用 自然降低食品水分含量称为干燥，如日晒、阴干等；借助各种技术手段减少食品水分称为脱水，二者常混用称做脱水或干制，从而抑制细菌和真菌的生长繁殖的方法，属于物理的方法保存食品．
故选：C、D

点评 解答此类题目的关键是知道食品保存的方法．