【题目】食用油脂能供给人体必需脂肪酸,促进脂溶性维生素的吸收,是最常用的食品和调味品。食用油脂是一种高热量食品,每克油脂在体内氧化释放37.7kJ的热量,比等质量的糖和蛋白质高一倍多,再加上不同油脂成分的差异性,使如何选择和使用食用油脂存在不少盲区和误区。

食用油脂中99%以上是脂肪酸,还含有维生素A、E,少量矿物元素钙、钾等。食用油中脂肪酸种类繁多,主要分类方法见表1。不同油脂中,各种脂肪酸的含量不同,常见食用油中脂肪酸组成(%)如表2。

脂肪酸不仅种类繁多,功能也各异。饱和脂肪酸能平衡血浆中脂肪酸浓度,摄入过高会导致胆固醇、甘油三酯等升高,继而引发动脉管腔狭窄;单不饱和脂肪酸分子内的碳原子之间存在一个碳碳双键(C=C),主要是油酸(C18H34O2,ω-9),油酸能降低总胆固醇和有害胆固醇,但不会降低有益胆固醇;多不饱和脂肪酸主要有亚油酸(C18H32O2,ω-6)和α-亚麻酸(C18H30O2,ω-3),它们是人体必需脂肪酸,而且人体不能合成,必需从食物中摄入。亚油酸有“血管清道夫”的美誉,能防止血清胆固醇在血管壁沉积;α-亚麻酸在人体分解后形成生命活性因子DHA和EPA,是大脑的重要营养要素,DHA能提高记忆力和思维能力,EPA能降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量,降低血液粘稠度。

天然状态下,不饱和脂肪酸多数为顺式脂肪酸。反式脂肪酸主要存在于奶油类、煎炸类和烘烤类食品中,受加热过程影响,油品中反式脂肪酸含量(质量分数/%)发生变化。其变化过程如右图所示。反式脂肪酸可妨碍必需脂肪酸在人体内的代谢,提高总胆固醇与高密度脂蛋白的比例,从而增加冠心病发病风险。

依据文中内容,回答下列问题:

(1)食用油脂能为人体提供的营养素有__________

(2)按油脂分类,花生油属于___________

(3)常见食用油中多不饱和脂肪酸含量最高的是__________

(4)关于食用油脂,下列说法正确的是__________

A.应少吃油炸、烘焙类食品

B.食物营养素中,热量最高的是脂肪

C.烹调食物时,最好将油温控制在260oC以下

D.油酸和亚油酸分子中碳碳双键的个数不同

 0  203096  203104  203110  203114  203120  203122  203126  203132  203134  203140  203146  203150  203152  203156  203162  203164  203170  203174  203176  203180  203182  203186  203188  203190  203191  203192  203194  203195  203196  203198  203200  203204  203206  203210  203212  203216  203222  203224  203230  203234  203236  203240  203246  203252  203254  203260  203264  203266  203272  203276  203282  203290  211419 

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