Question

【题目】利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：

(1)果酒和果醋的制作：

①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为________。果醋发酵接种菌种时温度需升高到___________，且需要通气。醋酸菌在__________________时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；在__________________时，将葡萄糖转变成醋酸。

②果酒发酵装置内要留1/3空间，在发酵期的用途一是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是_______________________________________________。

(2)腐乳的制作：

①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________。

②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类________(减少、增多)，且更易于消化和吸收。

(3) 含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是_____________。泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是________。对亚硝酸盐的定量测定可以用________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是_____________。

Answer 1

【答案】18～25 ℃ 30～35 ℃ 缺少糖源、氧气充足 氧气、糖源充足 防止发酵液溢出 毛霉 增多 抗生素能杀死或抑制乳酸菌生长 乳酸(或有机酸) 比色 玫瑰红 作为对照

【解析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。酵母菌生长繁殖的适宜温度是18-25℃。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。醋酸菌生长繁殖的适宜温度是30-35℃。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

4、利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

（1）①参与果酒制作的微生物是酵母菌，其生存的适宜温度是18-25℃，因此制作葡萄酒要控制的温度为18-25℃。参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其生存的适宜温度是30-35℃，因此果醋发酵时升高温度到30-35℃，且需要通气。醋酸菌在缺乏糖源、氧气充足时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；在糖源和氧气充足时，醋酸菌直接将葡萄糖转变成醋酸。

②果酒发酵装置内要留1/3空间，在发酵期的用途一是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是防止发酵液溢出。

（2）①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的毛霉。

②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，其中蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，因此通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多，转变成小分子物质更易于消化和吸收。

（3）由于抗生素杀死乳酸菌，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。泡菜发酵过程中，由于乳酸菌等微生物的作用会产生多种酸，其中主要是乳酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的化合物。进行样品测定时，根据对照性原则，还要取等量水作为对照组进行同样的测定。