Question

【题目】“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题。

选料→?→粉碎→灭菌→接种→发酵→?→果酒

（1）流程中 ? 处的内容应为_______________、______________。

（2）枸杞果酒制作后可继续制作果醋，自己在家中制作的果醋很容易腐败，而包装瓶上写着“ 105 ℃高温瞬时” “ 不含任何防腐剂， 最长保质期为一年”， 其中的奥秘是___________。

（3）制作果酒时，温度应该控制在______________，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋？________________， 理由____________。

（4）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好__________________等条件。

Answer 1

【答案】冲洗 过滤 高温杀死了微生物 18-25 ℃ 不能 醋酸菌需要在有氧且温度是 30~35 ℃条件下,才能将糖转化为醋酸,而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18-25 ℃ 适宜的温度、通气量、pH 等

【解析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：

（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；

（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

（1）果酒制作过程为：选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒，因此图中流程中？处的内容依次应为冲洗、过滤。

（2）用果酒制作果醋前需高温处理，目的就是通过高温杀死了微生物，这样所制作的果醋能保持长久不腐败。

（3）制作果酒时，温度应该控制在18-25 ℃。果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为醋酸菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃。

（4）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好适宜的温度、pH、通气量等条件。