Question

【题目】下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是(　　)

A. 为了防止发酵液受污染，应将选取的葡萄先去枝梗，再冲洗多次然后使用

B. 缺氧、呈酸性的发酵液，酵母菌能大量生长繁殖，醋酸菌则不能正常生长

C. 在氧气、糖源缺少时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸

D. 腐乳制作过程中，有机物干重减少，含有的能量减少

Answer 1

【答案】D

【解析】

1、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
2、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收。

为了防止发酵液受污染，应将选取的葡萄先冲洗再去枝梗，A错误；酵母菌在氧气充足的情况下能大量生长繁殖，缺氧条件下酵母菌主要通过无氧呼吸产生酒精，在缺氧、酸性的发酵液中酵母菌可以存活，而其他微生物则因无法适应这一环境而被抑制，B错误；醋酸菌为需氧菌，在氧气充足、糖源缺少时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，C错误；腐乳制作过程毛霉等微生物将豆腐中的蛋白质、脂肪分解成小分子有机物并利用其中一部分能量，因此腐乳制作过程中有机物种类增多，但有机物的干重减少，含有的能量减少，D正确。

故选D。