Question

【题目】请回答下列有关传统发酵技术的问题。

（1）在果酒制作时，酒精发酵阶段，参与反应的酵母菌菌种来自于葡萄皮上的野生型酵母菌，在________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，若使用带盖子的瓶子进行发酵，每隔12h左右需将瓶盖拧松一次，原因是________________。

（2）腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下，温度应控制在_________℃，并保持一定的湿度，然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用_____________________________。

（3）腐乳与豆腐相比，易于消化吸收且味道更鲜美，这是由于起发酵作用的毛霉等微生物能产生_______酶和_______酶。

（4）亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与_______的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐形成______色的化合物。

Answer 1

【答案】缺氧、酸性 放出CO2，避免瓶内压强太大爆炸 15-18 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 蛋白 脂肪 对氨基苯磺酸 玫瑰红

【解析】

1、酵母菌是真核生物，代谢类型为异养兼性厌氧型，发酵温度是18--25℃，生殖方式是出芽生殖。

2、毛霉是丝状真菌，代谢类型为异养需氧型，产生的蛋白酶把蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶把脂肪分解成甘油和脂肪酸。

3、乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称，属于原核生物。自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。腌制泡菜过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。

（1）在果酒制作时，在缺氧、酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，若使用带盖子的瓶子进行发酵，每隔12h左右需将瓶盖拧松一次，原因是放出CO2，避免瓶内压强太大爆炸。

（2）腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下，温度应控制在15-18℃，并保持一定的湿度，然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

（3）腐乳与豆腐相比，易于消化吸收且味道更鲜美，这是由于起发酵作用的毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。

（4）亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色的化合物。