Question

【题目】将牛奶和姜汁混合，待牛奶凝固便成为一种富有广东特色的甜品﹣﹣姜撞奶。为了掌握牛奶凝固所需的条件，某同学在不同温度的等量牛奶中混人一些新鲜姜汁，观察混合物15min，看其是否会凝固，结果如下表。请回答下列问题：

温度（℃）	20	40	60	80	100
结果	15min后仍未有凝固迹象	14min内完全凝固	1min内完全凝固	1min内完全凝固	15min后仍未有凝固迹象

（注：用曾煮沸的姜汁重复这项实验，牛奶在任何温度下均不能凝固）

（1）实验证明新鲜姜汁中含有一种酶，其作用是__。

（2）20℃和100℃时，15min后仍未有凝固迹象，说明酶的活性较低，其原因分别是__和__。

（3）若60℃时牛奶在有姜汁和没有姜汁的情况下都可以凝固，当反应进行到t时，向其中加人姜汁。如图，图中能正确表示加姜汁后牛奶凝固随时间变化趋势的曲线是__。

（4）为提高实验的准确度，实验中“不同温度的等量牛奶中混入一些新鲜姜汁”操作中应注意的是__。

（5）有同学说，该实验不能得出姜汁使牛奶凝固的最适温度，请提出解决方案：__。

Answer 1

【答案】（10分）（l）将可溶状态的牛奶蛋白质转化成不溶状态

（2）20℃时温度较低，酶的活性减弱（2分） l00℃时高温使酶结构遭到破坏而变性失活（2分）

（3）丁

（4）将等量姜汁在不同温度下保温后再与对应温度的牛奶混合（2分）

（5）缩小温度范围，降低温度梯度（2分）

【解析】（1）分析题图信息可知，不同温度的等量牛奶中混入一些新鲜姜汁，随温度不同凝固时间不同，又由注解可知用曾煮沸的姜汁重复这项实验，牛奶在任何温度下均不能凝固，这说明新鲜姜汁含有一种酶，该酶能将可溶状态的牛奶蛋白质转化成不溶状态。

（2）20℃酶的活性降低酶的分子结构没有遭到破坏而失去活性，当温度升高后酶的活性会恢复；而l00℃时高温使酶结构遭到破坏而变性失活，不可以恢复。

（3）牛奶中加入姜汁后凝固速度大大提高，迅速凝固，如图中的丁。

（4）如果不保温就将姜汁与牛奶混合，往往会使温度发生一定的变化，因此将等量姜汁在不同温度下保温后再与对应温度的牛奶混合，能够提高实验的准确度。

（5）60℃和80℃不一定是酶的最适温度，有可能在70℃时，半分钟就能完全凝固，因此要缩小温度范围，增加温度梯度才可得到最适温度。