Question

制作甜酒的方法：
（1）浸泡、掏洗糯米（一昼夜）．
（2）蒸米后凉开水冲淋一次，凉到30℃左右．用凉开水冲洗的目的是

 

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（3）放酒曲（均匀搅拌）．（凹坑）酒曲的目的是接种，均匀搅拌的目的是

 

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（4）把容器盖好，放置温暖处．容器盖好的目的是

 

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Answer 1

考点：发酵技术在食品制作中的作用

专题：

分析：在制作甜酒时，首先要用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净；然后将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒）．蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方即可．

解答：解：（2）酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，30℃是酵母菌的适宜温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵．
（3）酒曲和糯米均匀搅拌，使之充分混合，利于酵母菌发酵充分分解，相当于接种．
（4）制酒的过程中要保证无其它杂菌的进入，否则制出的酒有酸味或甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，因此制酒时要注意密封，不能随便打开容器，所有的器皿要消毒干净，用的酒曲要纯正等，以避免其它杂菌的污染．
故答案为：
（2）防止高温杀死酒曲粉末中的酵母菌
（3）利于酵母菌发酵充分分解，相当于接种
（4）防止空气的进入和其它杂菌的污染

点评：熟练掌握制作甜酒的过程、原理以及注意事项等相关的知识，结合题意，即可正确解答．