题目内容
【题目】人们对利用细菌和真菌进行食品制作的历史悠久,李欣学习了该知识点 后也跃跃欲试,她分别进行了制作酸奶和制作葡萄酒两个实验:
①将新鲜牛奶煮沸,冷却后装入已消毒的容器,再将适量的酸奶倒入容器, 密封,恒温保存。同时李欣根据上网查阅的资料图1“不同温度下酸奶发酵过程的活菌数”,进一步观察了不同时间酸奶的状态,得到如表1的结果。
发酵时间 | 牛奶状况 |
2小时 | 呈液态,无酸味 |
4小时 | 呈液态,略带酸味 |
6小时 | 呈蛋花状,微酸 |
8小时 | 呈凝固状,酸度适中 |
②葡萄的果皮上含有多种微生物。如图2是她制作葡萄酒的实验流程图。
根据以上实验请回答:
(1)制作酸奶需要的微生物是_______________,它被称为原核生物的原因是因为_______________。这种微生物只能在_______________的条件下发酵,因此制作过程中必须密封保存。
(2)李欣将牛奶煮沸、对容器消毒的原因是_______________。
(3)将酸奶加入牛奶中,相当于细菌、真菌培养方法中的_______________步骤,新鲜的牛奶相当于细菌、真菌培养方法中_______________。
(4)根据图1和表1分析结果可知:制作酸奶以_______________小时为宜,最佳温度为_______________左右。
(5)在图2葡萄酒的制作过程中,酒精发酵阶段发挥作用的微生物是_______________;在操作过程中,发酵罐先通气后密闭。在通气阶段,该微生物主要通过_______________的方式大量繁殖。制好的葡萄酒上面通常会有很多泡沫,该气体的主要成分是_______________;为了延长葡萄醋的保质期,可以选择冷藏保存的方法,从防腐的角度分析,其原理是_______________。
【答案】乳酸菌 没有成形的细胞核 无氧 高温灭菌 接种 有机物 8 40℃ 酵母菌 出芽 CO 2 低温抑制细菌和真菌的生长
【解析】
(1)制作酸奶时要用到乳酸菌,先是将牛奶煮沸,进行高温灭菌,然后冷却,再在冷却后的牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶,相当于接种,乳酸菌要在无氧的条件下才能发酵产生乳酸,因此容器要密封,以创造无氧的环境,最后放在温暖的环境中培养1天。
(2)由于各种细菌、真菌等微生物,接触到食物,并利用食物上的有机物,发育繁殖,期间会产生很多的生长代谢产物,产生各种各样的味道,如酸、臭等等,因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的,根据食物腐败变质的原因,食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖。
(1)酸奶是以鲜牛奶为原料,加入乳酸菌发酵而成,这种微生物只能在无氧的条件下发酵,因此制作过程中必须密封保存。乳酸菌是细菌,没有成形的细胞核,称为原核生物。
(2)为防止杂菌影响,制作酸奶前对容器和原料必须高温灭菌。
(3)培养细菌、真菌的方法步骤培养细菌真菌的方法包括配制培养基、高温灭菌、接种、和恒温培养。将酸奶加入牛奶中,乳酸菌就进入了牛奶,相当于细菌、真菌培养方法中的接种步骤,新鲜的牛奶相当于细菌、真菌培养方法中有机物。
(4)从图1中看出40℃时活菌相对数最多,从表格中看出,8小时时牛奶呈凝固状,酸度适中,因此分析结果可知:制作酸奶以8小时为宜,最佳温度为40°C左右。
(5)发酵技术是指利用微生物的发酵作用,运用一些技术手段控制发酵过程,大规模的生产发酵产品的技术,在酒精发酵阶段,发挥作用的微生物是酵母菌。在操作过程中,发酵罐先通气后密闭。在通气阶段,该微生物主要通过出芽的方式大量繁殖。制作葡萄酒用的酒曲中含有的主要微生物是酵母菌,在无氧的环境中,酵母菌分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。制好的葡萄酒上面通常会有很多泡沫,该气体的主要成分是二氧化碳。为了延长葡萄醋的保质期,可以选择冷藏保存的方法,从防腐的角度分析,其原理是低温抑制细菌和真菌的生长。