题目内容

【题目】阅读下面科普短文(原文作者白玉敏、唐楠楠等,原文有删改)

豆腐是一种营养丰富、物美价廉、风味独特、历史悠久的中国传统大豆蛋白制品。

制作过程的操作如下:

点浆是制作豆腐过程中的关键环节。为什么凝固剂能使豆浆变成豆腐呢?这是因为豆浆中的蛋白质微粒能吸附带同种电荷的离子,使蛋白质微粒之间相互排斥,聚不到一块儿,凝固剂可消除所带电荷,使蛋白质微粒凝聚。

常用的凝固剂有盐卤、石膏和葡萄糖酸内酯。用盐卤(主要成分氯化镁)作凝固剂的豆腐风味独特,弹性好,但制作较难,产量低。用石膏(主要成分硫酸钙)作凝固剂的豆腐,产量较盐卤豆腐高,但豆腐中含未溶解的石膏小颗粒,使豆腐有涩味。用葡萄糖酸内酯(C6H10O6)作凝固剂的豆腐称为内酯豆腐,这种豆腐品质较好,保存时间长,但质地偏软,不适合煎炒。与传统盐卤豆腐和石膏豆腐相比,内酯豆腐可更好地保留大豆中的大豆异黄酮。大豆异黄酮可有效地预防心血管病和老年性痴呆症。

人们为了提高大豆中蛋白质的利用率,不断优化传统的生产工艺。近年来,研究人员研制了全营养豆腐制作的新工艺。豆腐中的营养成分、出品率、蛋白质利用率等都是评价豆腐生产工艺的重要指标。其中出品率是指豆腐的质量与原料大豆质量的百分比。蛋白质利用率的计算公式是:

研究人员以东北大豆为原料,通过大量实验寻找全营养豆腐最佳生产条件。下图表示在其他条件相同时,全营养豆腐的出品率与蛋白质含量随点浆温度的变化关系。下表是在最佳生产条件下,全营养豆腐和普通豆腐的品质对比。

指标测定(%

普通豆腐

全营养豆腐

出品率

202

422

蛋白质含量

6.52

6.41

蛋白质利用率

36.35

74.66

水分

86

86

脂肪

2.593

2.927

粗纤维

0.21

0.63

依据文章内容,回答下列问题:

1)豆腐制作过程中,利用过滤原理的操作是_____

2点浆的原理是_____

3)依据上图,可得出全营养豆腐的最佳点浆温度为80℃,其原因是_____

4)对比上表数据,结合蛋白质利用率的计算公式,说明全营养豆腐制作工艺能提高蛋白质利用率的原因是_____

5)下列关于豆腐的说法正确的是_____(填序号)。

<>A 豆腐是人们饮食中蛋白质的来源之一

B 内酯豆腐中大豆异黄酮的含量高于盐卤豆腐

C “全营养豆腐比普通豆腐粗纤维含量高

D 为营养均衡,食用豆腐时尽量搭配蔬菜

【答案】过筛和压制 凝固剂可消除蛋白质所带的电荷,使蛋白质微粒凝聚 该温度下出品率和蛋白质的含量都高 两种豆腐所用原料大豆中蛋白质百分含量相同,豆腐样品中蛋白质含量差距不大,全营养豆腐出品率高则蛋白质利用率高 ABCD

【解析】

1)过滤原理是将固体和液体进行分离,豆腐制作过程中,利用过滤原理的操作是过筛和压制,过筛后得到豆渣固体和豆浆液体,压制(用布包住点浆后的块装物,其中含水分)后得到豆腐和泔水。故填:过筛和压制。

2)根据文章描述可得点浆的原理是:利用凝固剂消除豆浆中的蛋白质微粒所带电荷,使蛋白质微粒凝聚。故填:利用凝固剂消除豆浆中的蛋白质微粒所带电荷,使蛋白质微粒凝聚。

3全营养豆腐的出品率与蛋白质含量随点浆温度的变化关系可得,80℃时,出品率和蛋白质的含量都高,所以是最佳点浆温度。故填:该温度下出品率和蛋白质的含量都高。

4)蛋白质利用率的计算公式是: ,研究人员以东北大豆为原料(原料相同,原料大豆中蛋白质的百分含量相同),表中数据显示两种豆腐样品中蛋白质含量相差不大,“全营养豆腐”出品率高则蛋白质利用率就高。故填:两种豆腐所用原料大豆中蛋白质百分含量相同,豆腐样品中蛋白质含量差距不大,全营养豆腐出品率高则蛋白质利用率高。

5A. 豆腐是人们饮食中蛋白质的来源之一。故A符合题意;

B. 与传统盐卤豆腐和石膏豆腐相比,内酯豆腐可更好地保留大豆中的大豆异黄酮,故内酯豆腐中大豆异黄酮的含量高于盐卤豆腐。故B符合题意;

C. 根据表中数据,全营养豆腐粗纤维含量为0.63,普通豆腐粗纤维含量为0.21,所以全营养豆腐比普通豆腐粗纤维含量高。故C符合题意;

D. 豆腐含有的营养价值蛋白质,为营养均衡,食用豆腐时尽量搭配蔬菜(含有维生素)。故D符合题意。

故填:ABCD

练习册系列答案
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(提出问题)二氧化硫(SO2)与过氧化钠(Na2O2)反应,是否与CO2的完全一致?

(查阅资料)

I.少量二氧化硫(SO2)通入澄清石灰水中,也可以看到溶液变为混浊。写出溶液变为浑浊所发生的化学反应方程式_______________

.亚硫酸钠(Na2SO3)固体和盐酸反 应会放出二氧化硫(SO2);

.亚硫酸钡(BaSO3)固体不溶于水,但可溶于盐酸放出二氧化硫(SO2)

(提出猜想)二氧化硫(SO2)与过氧化钠(Na2O2)反应,若过氧化钠(Na2O2)完全反应,生成的固体产物;

猜想一:可能只有Na2SO3;

猜想二:可能只有Na2SO4

猜想三:可能___________________

(设计实验)

实验步骤

实验现象

解释或结论

①取少量固体产物于烧杯,加入蒸馏水,搅拌溶解。

固体完全溶解。

钠盐均可溶于水。

②取少量①中所得溶液于试管,加入盐酸溶液。

有气体放出。

说明猜想_________(填“一”或“二”或“三”)是错误的。

③另取少量①中所得溶液于试管,加入适量BaCl2溶液, 过滤。

有沉淀生成。

生成的沉淀可能是__________(填化学式)

④取③中得沉淀,加入足量的_________溶液。

有气体放出,沉淀部分溶解。

说明猜想三成立。

(实验结论)

猜想三成立。请写出④中放出气体所发生的化学反应方程式_______________

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