题目内容
| 腐乳制作的一般流程是 ①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制 |
A．①②③④ B．①③②④ C．②①③④ D．①④③② |
试题答案
A(1)果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是一类________(呼吸类型)微生物。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在________。在________环境下的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
(2)在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是_________。在发酵过程中，随着_________的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
(3)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用化学试剂__________来检验。在__________条件下，该试剂与酒精反应呈现__________色。
(4)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：____________。
(5)醋酸菌将葡萄糖或乙醇转化成醋酸的目的是____________。
(6)总结出做腐乳的制作流程图：
制腐乳胚→让豆腐上长出_________→加盐腌制→加________装瓶→密封腌制。
(7)腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的_________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。
(8)在腐乳制作过程中，能抑制微生物生长的物质有_________、_________等。
(9)腐乳制作过程中影响其风味或品质的因素有_________、________等。
人类利用微生物发酵制作果酒、果醋、腐乳的历史源远流长。请回答下列问题：
（1）果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是一类________（呼吸类型）微生物。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在________。在________环境下的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
（2）在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是________。在发酵过程中，随着________的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
（3）果汁发酵后是否有酒精产生，可以用化学试剂________来检验。在________
条件下，该试剂与酒精反应呈现________色。
（4）在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：________。
（5）醋酸菌将葡萄糖或乙醇转化成醋酸的目的是________。
（6）总结出做腐乳的制作流程图：制腐乳胚→让豆腐上长出________→加盐腌制→加________装瓶→密封腌制。
（7）腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。
（8）在腐乳制作过程中，能抑制微生物生长的物质有________、________等。
（9）腐乳制作过程中影响其风味或品质的因素有________、________等。
发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。
（1）甲图是某同学设计的果酒和果醋发酵装置，图中排气口应为 ▲ 处（用字母表示），装置中的充气口在 ▲ 发酵时应关闭；乙图中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是 ▲ 。
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（2）腐乳是通过微生物发酵制成的，其制作流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。含水量为 ▲ 左右的豆腐适于制作腐乳。卤汤中酒的含量一般要控制在 ▲ 左右，如酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会 ▲ 。
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