腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成的，其中起主要作用的微生物是一种被称为毛霉的丝状真菌。下列有关叙述中不正确的是

1. A.
   葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程，需在有氧条件下进行
2. B.
   在腐乳制作过程中，从微生物培养的角度看，豆腐应该是培养基
3. C.
   毛霉与乳酸菌在结构上的差异，主要体现在细胞核上
4. D.
   生活在豆腐上的毛霉，产生的各种酶中应以蛋白酶为主

豆腐乳是用豆腐发酵制成，与毛霉有关。毛霉是一种真菌，毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶，能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；发酵的温度为15-18℃。下列相关说法正确的是

A．毛霉和乳酸菌的差异主要是细胞膜　   B．制作过程中的豆腐相当于培养基

C．毛霉细胞呼吸速度不受温度的影响       D．肽与蛋白质的差异：蛋白质无空间结构

 (1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是__________。毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的__________。__________可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

(2)在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是________________________________________________________________________

______________________________________________。要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于__________的配制。

(3)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是__________。

(4)苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中则利用了代谢类型为__________的__________发酵作用，该过程需要控制的温度条件是__________。

(5)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：______________________。

腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成的，其中起主要作用的微生物是一种被称为毛霉的丝状真菌。下列有关叙述中不正确的是

A．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程，需在有氧条件下进行

B．在腐乳制作过程中，从微生物培养的角度看，豆腐应该是培养基

C．毛霉与乳酸菌在结构上的差异，主要体现在细胞核上

D．生活在豆腐上的毛霉，产生的各种酶中应以蛋白酶为主

 (1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是________________。毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的  ________。________可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

 (2)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是________。

(3)苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中则利用了代谢类型为________的________的发酵作用，该过程需要控制的温度条件是________。

(4)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示________________________________________________________。

腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成的，其中起主要作用的微生物是一种被称为毛霉的丝状真菌。下列有关叙述中不正确的是

A．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程，需在有氧条件下进行

B．在腐乳制作过程中，从微生物培养的角度看，豆腐应该是培养基

C．毛霉与乳酸菌在结构上的差异，主要体现在细胞核上

D．生活在豆腐上的毛霉，产生的各种酶中应以蛋白酶为主

腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成的，其中起主要作用的微生物是一种被称为毛霉的丝状真菌。下列有关叙述中不正确的是

豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制作的呢?原来它是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的。当毛霉在豆腐坯上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的各种氨基酸，同时还可以产生一些有香味的酯类。接种上毛霉的豆腐坯放在15～18℃室温下，5 d后，豆腐坯上就长满了白色的毛霉菌丝，制成毛坯。将相互连接的豆腐坯分开抹掉菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13～16 d制成咸坯。加盐不仅可以起到防止腐败的作用，食盐还可与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐的味道变得更加鲜美。豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件，使我们所需要的毛霉充分繁殖、生长。制作后期还需要添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再装坛封口，进行后期发酵，30℃条件下，3个月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。

根据上述材料回答相关问题：

（1）腐乳的制作原材料是什么?其中哪种有机物含量比较高?毛霉可利用体内的酶将其分解成哪种小分子有机物?

（2）在腐乳的腌制过程中，盐的作用是什么?

（3）豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样?试说明。

（4）在腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟?

豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制作的呢?原来它是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的。当毛霉在豆腐坯上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的各种氨基酸，同时还可以产生一些有香味的酯类。接种上毛霉的豆腐坯放在15～18℃室温下，5 d后，豆腐坯上就长满了白色的毛霉菌丝，制成毛坯。将相互连接的豆腐坯分开抹掉菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13～16 d制成咸坯。加盐不仅可以起到防止腐败的作用，食盐还可与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐的味道变得更加鲜美。豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件，使我们所需要的毛霉充分繁殖、生长。制作后期还需要添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再装坛封口，进行后期发酵，30℃条件下，3个月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。

根据上述材料回答相关问题：

（1）腐乳的制作原材料是什么?其中哪种有机物含量比较高?毛霉可利用体内的酶将其分解成哪种小分子有机物?

（2）在腐乳的腌制过程中，盐的作用是什么?

（3）豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样?试说明。

（4）在腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟?