摘要：市售腐乳有时口感不好.豆腐较硬.你认为是什么原因造成的? ① 豆腐块的含水量不当.它影响毛霉菌丝的深入程度. ②发酵时间短.蛋白质未完全水解.在加盐后豆腐脱水.蛋白质变性.于是变硬. ③菌种不纯.菌种变异.菌种老化都会影响产品口感. ④调味品加入量不足等. 反馈练习:详见课件.

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