摘要：(一)毛霉的相关知识 (1)毛霉是一种丝状真菌.具有发达的白色菌丝.它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝.繁殖方式为孢子生殖.新陈代谢类型为异养需氧型.应用于腐乳等发酵工艺. (2)毛霉在腐乳制作中的作用:在豆腐的发酵过程中.毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸.脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸. (3)传统腐乳的生产中.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子.而现代的腐乳生产是在无菌条件下.将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上.这样可以避免其他菌种的污染.保证产品质量. (4)优良菌种的选择:不产生毒素,生长繁殖快.且抗杂菌力强,生长的温度范围大.不受季节的限制,有蛋白酶.脂肪酶.肽酶等酶系,使产品气味正常良好. 小结:豆腐乳是我国独特的传统发酵食品.是用豆腐发酵制成.多种微生物参与发酵.其中起主要作用的是毛霉.毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝.毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸.与醇类作用生成酯.形成细腻.鲜香等豆腐乳特色.发酵的温度为15-18 ℃ . 了解了王致和制作腐乳的过程.你能说出腐儒制作的流程图吗?

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