泡菜腌制是我国传统的蔬菜加工方法，腌制的泡菜、酸菜等是人们喜爱的菜肴。但近来科学研究发现，蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，引发了“腌制食品与人体健康”的讨论。回答以下问题：
45 （1）某人作泡菜时因操作不当泡菜腐烂，下列原因中正确的是___________ 。
46 

44  泡菜腌制是我国传统的蔬菜加工方法，腌制的泡菜、酸菜等是人们喜爱的菜肴。但近来科学研究发现，蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，引发了“腌制食品与人体健康”的讨论。回答以下问题：

45  （1）某人作泡菜时因操作不当泡菜腐烂，下列原因中正确的是___________ 。

46  A．罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖

47  B．罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖

48  C．罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖

49  D．罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖

50  （2）测定亚硝酸盐含量的方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成_______色染料，再与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。现有实验材料胡萝卜和白萝卜，其中更适合用做实验材料的是  ________________________ 。

51  （3）某兴趣小组就“不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响”开展了研究。

52  请回答相关问题：

53  ①补充实验设计的空缺内容：分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的 ___________ 相同。②下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图示的实验结果，你认为用_____________ 的食盐浓度制作的泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达________________天以后食用才比较适宜。

蔬菜腌制是我国传统的蔬菜加工方法，腌制的泡菜、酸菜等是人们喜爱的菜肴。但近来科学研究发现，蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，引发了“腌制食品与人体健康”

的讨论。某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”展开了研究，操作如下：某年1月4日下午选取l、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0．6 kg，再分别倒人相同量的煮沸过的10％盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，作为对照，后来定时测定，结果见下图。请问：

(1)在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于________________________________.

(2)根据图中数据，可知在腌制过程中的第几天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最高值?___。若要食用，至少要在腌制的第几天比较好?____________。

(3)为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施?请简要谈一点你的想法

_________________________________________________________________________。

十九世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品业中占有重要的地位。

(1)人们喜爱的美味食品——腐乳就是我国独特的传统发酵食品。

①腐乳是用豆腐发酵制成的，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是________。

②在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该是________。

③腐乳制作的原理是________________________________________________________

(2)酸菜味道鲜美，同时也是一种很好的长期贮藏蔬菜的方法。

①酸菜是利用白菜中的糖分在乳酸菌的作用下腌制而成。白菜为什么会变成酸菜呢？用反应式表示： ____________________________________________________________。

②在充足的碳源、氮源、无机盐和水的条件下，乳酸菌仍然不能正常生长，还需要在培养基中添加。

(3)应用微生物发酵要分离纯化菌种。

①应用平板划线法分离时，从第二次划线操作起，每次总是要从上一次划线的末端开始划线，并划线数次。其原因是______________________________________________。

②获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌的入侵，实验室中一般要对所用的接种用具和培养基等进行________，对工作场所和操作者的手等进行________。