摘要：蛋白质的变性 实践经验告诉我们.吃鸡蛋前要将鸡蛋煮熟.并且知道煮熟的鸡蛋.蛋白会变成固态.不再溶于水,实践经验还告诉我们.为了防止病人不受感染.必须对医疗器具进行消毒.我们为什么要对鸡蛋和医疗器具进行这样的处理?或者说这样处理的根据是什么呢?从生化观点来看.是利用蛋白质分子在物理或化学因素的影响下.原有的空间构象发生改变.从而造成蛋白质分子原有的理化性质和生物活性的改变.这种现象在生物化学上叫做蛋白质的变性. 能使蛋白质变性的因素很多.化学因素有强酸.强碱.重金属离子.以及某些弱酸.尿素.酒精.丙酮等,物理因素有加热.剧烈振荡或搅拌.超声波.强磁.紫外线照射及X射线等. 蛋白质变性后首先是失去其原有的生物活性.如酶失去催化能力.激素失去激素活性等.蛋白质生物活性的丧失是蛋白质变性的主要特征. 变性后的蛋白质还表现出各种理化性质的改变.如溶解度降低.易形成沉淀析出.此外.还有结晶能力丧失.球状蛋白分子形状改变等. 从蛋白质本身结构看.肽链变得松散.易被蛋白水解酶消化.因此.一般认为.蛋白质在体内消化的第一步是蛋白质的变性. 蛋白质变性在实际应用上具有重要意义.在临床工作中经常应用酒精.加热.紫外线等来消毒.杀菌.这实际上也就是利用这些手段.使菌体和病毒的蛋白质变性而失去其致病性和繁殖能力.在化验工作中常用钨酸或三氯醋酸使血液中的蛋白质变性沉淀.然后取其滤液进行血液中非蛋白化合物的分析.在急救重金属盐中毒时也常常利用蛋白质的这一特性.例如.汞中毒时.早期可以服用大量乳制品或鸡蛋清.使蛋白质在消化道中与汞盐结合成变性的不溶解物.以阻止有毒的汞离子吸收入体内.然后再设法将沉淀物自胃中洗出. 一般认为蛋白质的变性作用.主要是蛋白质分子的空间结构发生了改变.因为蛋白质分子是通过氢键.离子键等.使蛋白质形成一定的空间构型的.而促使变性的理化因素可使氢键.离子键等断裂.这时.蛋白质分子就从原来有序的卷曲的紧密结构变为无序的松散的伸展结构.但在变性过程中.蛋白质分子中的肽键并未断裂.它的化学组成也没有改变.也就是说.蛋白质分子的一级结构并没有改变. 变性后的蛋白质溶解度降低.也是由于肽链的展开.使原来朝向分子内部的疏水基团趋向表面.原来分布在分子表面的亲水基团被掩盖.从而造成蛋白质分子表面构成水膜的程度下降.蛋白质水合作用减少. 蛋白质的变性作用如果不过于激烈.蛋白质分子的内部结构变化不大.变性就是可逆的.例如.胃蛋白酶加热到80-100 ℃时会失去溶解性.并丧失消化蛋白质的能力.但如果再将温度降到37 ℃.它会恢复溶解性与消化蛋白质的能力. 蛋白质的变性作用并不都是可逆的.随着变性时间的增加.条件的加剧.变性的程度也会加深.如豆腐就是大豆蛋白在煮沸和加盐的条件下形成的变性蛋白的凝固体.这样的变性作用是不可逆的. 由于蛋白质的变性作用具有上述条件和特点.在制备蛋白质和酶制剂.以及进行蛋白质的操作时.应注意保持低温.并避免强酸.强碱.重金属盐类.以及震荡等情况发生,相反.在需要去掉不必要的蛋白质时.则可利用蛋白质的变性作用使之沉淀而除去. 第3节 遗传信息的携带者──核酸

网址：http://m.1010jiajiao.com/timu_id_3729227[举报]