摘要：油脂存在于各种植物的种子.动物的组织和器官中.人体中的脂肪约占体重的10%--20%.油脂是食物组成中的重要成分.也是产生能量最高的营养物质.油脂是高级脂肪酸(如硬脂酸.软脂酸或油酸等)和甘油生成的酯的酯.属于酯类1.油脂的组成与结构 (1)动物脂肪由由饱和的高级脂肪酸生成的甘油酯组成.碳链为碳碳 键.在室温下呈 态,植物油由由不饱和的高级脂肪酸生成的甘油酯组成.碳链含碳碳 键.在室温下呈 态. (2)油脂的结构可表示为:.R1.R2.R3可以代表饱和烃基或不饱和烃烃基.如果R1.R2.R3相同.这样的油脂称为 甘油酯,如果R1.R2.R3不相同.称为 甘油酯.天然油脂大都为 甘油酯.且动.植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物. 固定熔点.

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