摘要:蛋白质的基本性质 (l)水解:蛋白质在酸.碱或酶作用下水解.最终产物为氨基酸(天然蛋白质水解产物全部是-氨基酸). (2)两性:仍具有氨基酸的性质.能跟强酸强碱反应. (3)盐析:加入浓的无机轻金属盐.可以降低蛋白质的溶解度.从而析出蛋白质.盐析是可逆的过程.盐析后的蛋白质仍具有生命力.因而盐析可用于分离和提纯蛋白质. (4)变性:热.紫外线.强碱.强酸.重金属盐.乙醇.甲醛等都能使蛋白质变性.变性是不可逆的.利用此性质可进行消毒.但也能引起中毒. (5)颜色反应:某些蛋白质和浓HNO3作用显黄色.称为“黄蛋白反应 .用于鉴别蛋白质(变黄的蛋白质结构中含有苯环). (6)灼烧时产生烧焦羽毛的气味.用于区别合成纤维与纯毛.

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