摘要：人类从古代就食用.制备油脂了.但对其组成和性质则知之甚少.由于高卢人和日耳曼人用油脂和含碳酸钾的灰汁制肥皂.致使科学家一直认为油脂是酸: 油脂+碱 === 肥皂 早在1741年.茹夫鲁阿(C. J. Jouvlois.1685一1752)曾指出.如用肥皂和酸作用.似应发生: 酸+ 肥皂=== 盐+ 油脂 的反应.但所得到的并不是油脂而是另一类物质.因为此物质可溶于酒精而油脂则不溶.1783年.舍勒(C. w. Scheele.1742-1786)为自用制造软膏.将脂肪和密陀僧一起加热.制得的软膏具有甜昧.后又重做一遍并更长时间加热.冷却后发现容器底部有一层浅黄色液体.虽然具有甜味但一点也不象糖.他称之为甜油.即甘油. 1809年舍夫勒尔开始研究油脂.他首先用盐酸处理猪油制成的钾肥皂.得到了一种类似珍珠母的酸性结晶体.称为珠脂酸(即十六烷酸.C17H34O2).从母液中提取出油酸.18l7年他和布拉孔诺(H. Braconnot.1781-1855)合作把硬脂酸和软脂精区别开.并且制备了硬脂酸.1818-1823的五年间.他从牛乳脂中取得丁酸.山羊脂中得己酸和癸酸.海豚脂中提取异戊酸. 通过大量的研究工作.舍夫勒尔证明了油脂的皂化过程产生肥皂和甘油.而肥皂用矿物酸处理则得一种不溶于水的酸性物质-脂肪酸.即肥皂是脂肪酸盐.由此证明脂肪是由脂肪酸和甘油组成的. 那么脂肪是脂肪酸和甘油的混合物还是化合物呢?经过对皂化反应的定量研究发现脂肪酸和甘油这两种皂化产物的总重量比原来油脂的重量大.说明油脂分子在皂化过程中发生水解所致.这正是酯类水解的特性.因此.舍夫勒尔指出:油脂是一种化合物-脂肪酸甘油酯.若能用脂肪酸和甘油合成出脂肪则更有说服 力.差不多花了两年时间.他制得了三戊酸甘油酯和三丁酸甘油酯.化学家们迅速接受了这种观点. 舍夫勘尔开创了油脂化学.他关于脂肪的组成和性质的研究具有以下几点重要意义:1．强调指出无机化合物和有机化合物的反应都服从相同的化学定律.如在皂化过程中.有机的基-甘油为无机的基-钾或钠所置换.即“皂化不过是置换脱水甘油的可以成盐的碱使脂肪盐发生分解的过程

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