摘要： 腐乳制作过程中.豆腐含水量.盐的用量.发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量.下列相关叙述正确的是 A．豆腐含水量过高.腐乳不易成形 B．加盐量过多.腐乳硬度会增大 C．前期发酵温度过低.腐乳“皮 不易形成 D．酒的用量过多.后期成熟时间延长 [答案] ABCD [解析] 本题考查影响腐乳制作品质的因素.属于考纲规定的分析理解层次.A项豆腐应选含水量约70%的.含水量过高.腐乳不易成形,盐能使豆腐中水分析出.故加盐量过多.腐乳硬度会增大,前期发酵温度若过低.则毛霉的生长受到影响.腐乳“皮 不易形成,酒的用量过多会抑制蛋白酶的作用.导致后期成熟时间延长.

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